沖縄かまぼこ


「バクダン」、「カステラ」、「鯛」。ヒントはこの三つの言葉。さて、何なのか、お分かりになるか？

答えは「かまぼこ」。沖縄関係者以外で答えが分かった方は、相当の沖縄通である。沖縄には独特な「かまぼこ」が多い。では、その『沖縄かまぼこ』についてご紹介しよう。

「かまぼこ」は、沖縄の年中行事や祝い事には欠かせない食材である。清明祭、お盆、年末などが近づくとスーパーのチラシは大きなスペースで「かまぼこ」の売り出しをしている。種類も豊富で、「紅」、「白」をはじめ、卵タップリの「カステラかまぼこ」、ご飯を包んだ「バクダン」、鯛の形をした「鯛かまぼこ」、ゆでたまごの入った「岩玉子」など、ニンジン、ゴボウ、イカ、モズク、アーサ（あおさ）が入ったものもある。鹿児島では「さつまあげ」のことを「つきあげ」ともいうが、これは沖縄かまぼこの小口サイズの「ちぎりあげ」が語源だという（以上、「HP糸満海人蒲鉾」より）。

「沖縄かまぼこ」と本土の「かまぼこ」の決定的な違いは、本土の「蒸し」に対し、沖縄かまぼこは「揚げ」が多い。また、本土は板の上に乗っているが、沖縄には板がなく、サイズも本土の１.５倍という大きなものもある。沖縄県各地で作られているが、糸満市と石垣島が特に有名のようだ。原料は、最も味がいいといわれる「ぐるくん」の水揚げが激減したため、現在はスケソウダラやイトヨリ、ブダイなどの魚も使っているとか。下の写真：左は、カステラかまぼこハーフだが、これは揚げではなく蒸しかまぼこ。右は揚げの「岩玉子」。いずれも、浦添市の丸善さんのサイトよりお借りした。



かまぼこ ばくだん
沖縄の「カステラかまぼこ」 ゆでたまごの入った「岩玉子」


私も食べてみたが、本土と比べると「沖縄かまぼこ」は、塩を多く使っているせいか弾力が強い（日本水産学会のHPには、魚の肉に塩を入れて練ると、細胞からたんぱく質の繊維がとけ出してきて、網の目のようにからまる。そのまま熱を加えると、それがばらばらにならずにまとまって弾力が出る。この弾力のことを、業界では、かまぼこの「足」という。また、練ったすり身を、一定の時間そのままで放置しておくことを「坐る」という。坐らせたあとに加熱した方が、足の強いかまぼこになる。「坐る」と、「足」が強くなるんだ。おもしろいねぇ！）。本土と沖縄と、どちらが美味しいかは、人によって好みが違うと思うので、何とも言えない。

私は本土に居るとき、かまぼこを食べるのは正月か、すき焼きに入れるぐらいで、普段は余り食べなかったが、沖縄では、普段から食べられる食材のようで、ノイズバリュー社(那覇市)の調査では、沖縄で月に１回以上食べる人は、二人に一人だそうだ。やはり、沖縄県人は揚げ物が好きなんだ。

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